1.大腸桿菌
大腸埃希氏菌，日常生活中也被廣泛的稱(chēng)為大腸桿菌，其在《GB 4789.38-2012 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌計數》中被定義為廣泛存在于人和溫血動(dòng)物的腸道中，能夠在44.5°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC（靛基質(zhì)、甲基紅、VP試驗、檸檬酸鹽）生化試驗為＋＋－－或－＋－－的革蘭氏陰性桿菌。
大腸埃希氏菌常作為糞便污染指標來(lái)評價(jià)食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。
GB 4789.38-2012中大腸埃希氏菌MPN計數法檢驗程序
在《GB 4789.6-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》中又針對致泄大腸埃希氏菌的檢驗做出了規定。致泄大腸埃希氏菌是一類(lèi)能引起人體以腹瀉癥狀為主的大腸埃希氏菌,可經(jīng)過(guò)污染食物引起人類(lèi)發(fā)病。
常見(jiàn)的致瀉大腸埃希氏菌主要包括：① 腸道致病性大腸埃希氏菌；② 腸道侵襲性大腸埃希氏菌；③ 產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌；④ 產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌(包括腸道出血性大腸埃希氏菌)；⑤ 腸道集聚性大腸埃希氏菌。其與大腸埃希氏菌是包含與被包含關(guān)系。大腸埃希氏菌包含了致泄大腸埃希氏菌。
在《GB 4789.36-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》中，則是針對產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌的血清學(xué)分型下的O157:H7/NM型進(jìn)行檢驗。致泄大腸埃希氏菌包含了大腸埃希氏菌O157:H7/NM
2.大腸菌群
在《GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數》中對于大腸菌群的定義為在一定培養條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。
應注意的是，大腸菌群并非是細菌學(xué)分類(lèi)命名，它不代表某一個(gè)或者某一屬細菌，而是衛生細菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。
一般認為該菌群可包含：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌、陰溝腸桿菌等。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體危害性的大小，是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的重要指標之一。
GB 4789.3-2016中大腸菌群MPN計數法檢驗程序
3. 糞大腸菌群
在《GB 4789.39-2013 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 糞大腸菌群計數》中對糞大腸菌群的定義為一群在44.5 ℃培養24 h～48 h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。該菌群來(lái)自人和溫血動(dòng)物糞便，作為糞便污染指標評價(jià)食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。
此外，在A(yíng)OCA、FDA等標準中一般使用“糞大腸菌群”這個(gè)概念，SN標準中的“糞大腸菌群”為等同采用AOCA方法。而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念較多。
GB 4789.39-2013中糞大腸菌群MPN計數法檢驗程序
通常情況下，糞大腸菌群與大腸菌群相比，在人和動(dòng)物的糞便中所占比例較大，而且由于在自然界中容易死亡，檢出糞大腸菌群常常意味著(zhù)食品樣本在比較近的日期中受到了直接或間接的污染。糞大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應食品受人和動(dòng)物糞便受污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌更為簡(jiǎn)便，而越發(fā)的受到重視。
從圖中可以看出，大腸桿菌與糞大腸菌群的檢測均使用了LST肉湯和EC肉湯。而大腸桿菌檢測則需要繼續從EC肉湯產(chǎn)氣陽(yáng)性管中分離純化并進(jìn)行后續的生化鑒定試驗。
因為糞大腸菌群生活在人類(lèi)的腸道，其常年生活的溫度為36-37℃，因此在EC肉湯中，其升溫至44.5℃培養時(shí)仍能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，而那些并非來(lái)自腸道的大腸菌群，在EC肉湯中，44.5℃培養時(shí)時(shí)不能產(chǎn)氣。
糞大腸菌群這個(gè)概念更加強調來(lái)源，而并非特指某種或某幾種細菌。例如，弗氏檸檬酸桿菌是人體腸道內的自然菌群。來(lái)源于腸道中的弗氏檸檬酸桿菌，應在LST肉湯36℃培養時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，在EC肉湯中44.5℃培養時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，符合糞大腸菌群的定義。
但在實(shí)驗室中以4℃保存的弗氏檸檬酸桿菌標準工作菌株ATCC43864，在LST肉湯36℃培養時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，在EC肉湯中44.5℃培養時(shí)不產(chǎn)氣。這時(shí)的弗氏檸檬酸桿菌標準工作菌株則不屬于糞大腸菌群。
相關(guān)標準：
GB 4789.6-2016 致瀉大腸埃希氏菌檢驗 -標準下載
GB 4789.38-2012 大腸埃希氏菌計數 -標準下載
GB 4789.39-2013 糞大腸菌群計數 -標準下載
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