各種性狀產(chǎn)品的處理方式（二）

(6）有生物抑制效果的產(chǎn)品

  對本身含有生物抑制性物質(zhì)的食品(如洋蔥粉、大蒜、牛至、辣椒.某些茶和咖啡等),或加工過(guò)程中原有微生物可能受損或受抑制的產(chǎn)品(如高度鹽漬的產(chǎn)品),應使用以下的幾種特殊的制備程序來(lái)降低檢測前樣品的抗菌活性,且首次檢測中,應使用添加-回收試驗來(lái)驗證所選擇的中和過(guò)程的有效性。

  ① 使用更大的稀釋倍數或增菌液量,例如肉桂和牛至宜采用1∶100稀釋度﹐丁香宜采用1∶1000的稀釋度。

  ② 在緩沖蛋白胨水(BPW)中加入亞硫酸鉀,最終濃度為0.5%。

  ③ 在37℃±10℃下使用特定稀釋劑以助產(chǎn)品溶解,或采用較高稀釋度來(lái)增加溶解度﹐例如維生素混物宜采用l:50稀釋度。

  ④ 對含超過(guò)10%鹽(NaCI)的產(chǎn)品,應使用較高稀釋度以確保初始懸浮液中的鹽總濃度(不包括稀釋劑或濃縮液中的任何鹽含量)不超過(guò)1%。

(7)多組分的產(chǎn)品

  多組分產(chǎn)品系指包含多件不同食品的產(chǎn)品,如三明治等。采樣時(shí)應根據不同組分所占的比例構成實(shí)驗室樣品。將實(shí)驗室樣品整體進(jìn)行均質(zhì),以取得均質(zhì)性的試驗樣品以及試料。若需進(jìn)一步磨碎或切碎,時(shí)間不應超過(guò)1min,以免這些操作可能引起的過(guò)熱。

(8）預包裝的產(chǎn)品

  送交實(shí)驗室的產(chǎn)品包裝可有多種多樣的類(lèi)型,此處考慮兩種狀況:可以用剪刀、刀或手術(shù)刀無(wú)菌操作去除的軟包裝;需使用合適的工具在無(wú)菌條件下打開(kāi)硬質(zhì)包裝,如罐頭、玻璃容器等。

  為防止外界污染,預包裝產(chǎn)品打開(kāi)前后均應無(wú)菌操作。若打開(kāi)和去除封口的操作沒(méi)有引人外部污染的風(fēng)險﹐則無(wú)需對外包裝進(jìn)行清洗和消毒�？墒褂脺睾拖礈靹�對硬質(zhì)或半硬質(zhì)的包裝表面進(jìn)行水洗,然后用潔凈的毛巾或吸水紙擦干。但當包裝較薄且可能因浸水而損壞時(shí)(如薄膜包裝或軟質(zhì)包裝的食品),則應省略清洗的步驟,直接進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應小心仔細地用75%(體積分數)酒精或消毒濕巾對產(chǎn)品外包裝進(jìn)行擦拭,以避免開(kāi)封時(shí)可能的污染。薄膜包裝的產(chǎn)品應放置于托盤(pán)上,揭開(kāi)薄膜,暴露產(chǎn)品以備制樣。對于氣調包裝或真空包裝的食品,應使用無(wú)菌的刀、手術(shù)刀、剪刀以及鉗子或手術(shù)鑷等器具打開(kāi)。

(9)表面采樣的樣品(拭子或其他)

  在稀釋液中混合拭子或其他涂抹用材料如海綿、紗棉墊等,可使用玻璃小珠,以使吸附在采樣材料上的微生物在液體中充分懸浮。此處使用的稀釋液應與用于樣品浸濕和(或)運輸時(shí)的相同。此懸浮稀釋液即為初始稀釋液,并應予以記錄。例如,一個(gè)采集自25cm²表面的涂抹拭子加人到總量25mL的稀釋液中, 1ml稀釋液即代表了lcm²表面的微生物。

  根據ISO 18593中規定,在消毒后的表面進(jìn)行采樣時(shí),應關(guān)注消毒劑的殘留,必要時(shí)應先中和消毒劑或添加劑的殘留。若使用的消毒劑種類(lèi)未知,可采用通用的中和劑[通用中和劑成分:大豆卵磷脂3.0g;吐溫80 30.0g;L-組氨酸1.0g;硫代硫酸鈉(Na₂SO₄·5H₂O)7.8g;磷酸氫二鈉(Na₂HPO₄ ·12H₂O)100.8g;水1000mL。將以上成分溶解于水中進(jìn)行加熱,121℃高壓滅菌15min ,可冷藏保存于密閉避光容器中3個(gè)月,該中和劑一般以10倍稀釋后使用]。但需注意,中和劑可能造成目標微生物應激，并對競爭性菌群的生長(cháng)具有不可預知的影響，從而導致假陰性結果。

  當預估存在消毒劑殘留時(shí)，稀釋樣液和接觸平板的培養基中應加入適當中和劑，以防止消毒劑對微生物的生長(cháng)產(chǎn)生抑制作用。中和培養基的基礎成分常為緩沖蛋白胨水或蛋白胨生理鹽水，或是其他適當的稀釋液[如1∶4濃度的林格液 (Ringer's solution)、pH7.5的磷酸鹽緩沖液,1g/L的蛋白胨水溶液]。實(shí)際上并沒(méi)有適于所有消毒劑的中和劑，一般情況下,吐溫80(聚山梨醇酯80)和卵磷脂用于中和季銨化合物和醇類(lèi)消毒劑；硫代硫酸鹽用于中和含鹵素和酚類(lèi)的消毒劑;過(guò)氧化氫酶或過(guò)氧化物酶用作中和含過(guò)氧化物的消毒劑劑,在25℃,pH7.0±0.2條件下，一個(gè)單位的酶每分鐘可催化降解1μmoI的過(guò)氧化氫。多數情況下所使用中和成分見(jiàn)表3-4。按所需濃度添加到1g/L蛋日胨溶液和0.85%NaCl溶液中,分裝試管或瓶,121℃滅菌15min備用。

(10）其他特殊性狀產(chǎn)品(包括但不僅限于)

  ① 為改善因食品生產(chǎn)加工和儲存中菌體受損的微生物的復蘇采用的復蘇手段。

  ② 在某些產(chǎn)品(如谷物)中檢測指定微生物(如酵母和霉菌)時(shí)需要特殊的均質(zhì)程序和均質(zhì)時(shí)間。

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