各種性狀產(chǎn)品的處理方式（一）

(1）硬質(zhì)和干制產(chǎn)品

  為防止產(chǎn)生過(guò)熱的情況﹐此類(lèi)產(chǎn)品不得在旋轉式均質(zhì)儀中單次均質(zhì)2.5min以上。同樣為避免操作導致過(guò)熱,需先行磨碎或切碎的實(shí)驗室樣品,每次切割和研磨的時(shí)間不得超過(guò)1min。

  試料添加稀釋液或懸浮液后，建議在實(shí)驗室環(huán)境溫度（18℃~27℃）選放置最長(cháng)1h復蘇，以助因加工損傷的微生物從硬質(zhì)和干性產(chǎn)品中恢復生長(cháng)。

(2）脫水的和其他低水分產(chǎn)品

  粉末狀產(chǎn)品應使用無(wú)菌器具將其在容器中徹底混合，其他產(chǎn)品在制樣前可能需要使用滅菌工具粉碎或切碎至小塊，然后稱(chēng)重。對低水分產(chǎn)品，準確的量取稀釋液很重要，應盡量緩慢的使用樣品復水，以減少因滲透壓休克而導致的目標微生物死亡，低水分產(chǎn)品可能需要浸泡在稀釋液中一段時(shí)間（最多1h）后再均質(zhì)及后續炒作，研究發(fā)現與振搖處理法相比，采用浸泡法緩慢水化會(huì )使脫水食品中的沙門(mén)氏菌有更高的復蘇比率。

  對可溶解完全的粉狀產(chǎn)品,無(wú)須進(jìn)一步均質(zhì),僅需選取適當的溫度和靜置時(shí)間，以利于某些樣品(如可可粉﹑奶粉)的懸浮即可;對具他溶解性較差或非粉末狀的產(chǎn)品,可應用旋轉式均質(zhì)儀或蠕動(dòng)式均質(zhì)器來(lái)制備初始懸行隊;對于可能在水中膨脹的產(chǎn)品(如多糖和凝膠、脫水的荷蘭芹或香蔥等),可適當進(jìn)一步稀釋為20倍、50倍或100倍,直至獲得合適的懸浮液,但需記錄使用的額外稀釋液量﹐以保證計數檢測結果的正確計算;也可向初始懸浮液中加入特定的酶溶液以使某些物質(zhì)的溶解度得到改善﹐例如:適用的酶和對應的基質(zhì)為1%(體積分數)α-淀粉酶用于溶脹類(lèi)的淀粉制品、谷物和谷物制品;1%(體積分數)纖維素酶用于羧甲基纖維素、刺槐豆、角瓜、瓜爾膠和桂皮膠;2%(體積分數)木瓜蛋白酶用于明膠。

(3）液體和非黏性產(chǎn)品

  試料稱(chēng)量前,應徒手或機械振搖(如以25cm為幅度振搖25次)實(shí)驗室樣品﹐以確保目標微生物在其中分布均勻。

(4）酸性產(chǎn)品

  制備酸性產(chǎn)品的稀釋液或懸浮增菌液時(shí),應將pH值調節回中性區域(pH7.0±0.5)或適合目標微生物生長(cháng)的范圍。緩沖蛋白胨水(BPW)適用于大多數pH≥4.5的產(chǎn)品,而對酸度更高些的(如pH≥3.5)產(chǎn)品,可使用雙料的緩沖蛋白胨水來(lái)調節。初次檢測此類(lèi)樣品時(shí)，宜核查稀釋液或懸浮增菌液pH值以確保其在規定范圍之內。

  檢測酸性產(chǎn)品時(shí),還應考慮檢測目的和產(chǎn)品的最終用途。例如對高酸性產(chǎn)品(pH<3.5),如水果,果汁.醋和酸菜等,若為檢測耐酸性和嗜酸的腐敗微生物,采用合適的培養基即可,這些樣品的pH無(wú)需調整。而對于那些在非選擇性(預)增菌液的培養過(guò)程中酸度會(huì )持續增加的樣品,如含活乳酸菌的酸奶及類(lèi)似產(chǎn)品,在培養過(guò)程中可能使 pH值降低,因此需要監控(預)增菌液的pH以使其維持在4.5以上,可采用增加緩沖液容量的方法,但須驗證這種增菌條件符合特定目標微生物的生長(cháng)需求。

(5）高脂肪含量(>20%)食品

  對此類(lèi)樣品,應根據其大致的脂肪含量水平,在制備時(shí)應使用含1g/L~10g/L的吐溫80的稀釋液﹐促使懸浮液乳化和均勻分布。通常,每10%脂肪使用1g/L濃度的吐溫80,如脂肪含量40%的樣品,吐溫80添加量為4g/L。也可使用其他適宜的表面活性劑和乳化劑,但使用比例應經(jīng)實(shí)驗確定。

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