水產(chǎn)及水產(chǎn)制品樣品制備要求

  制樣時(shí)應注意從實(shí)驗室樣品獲取充足和有代表性的試料。通用的初始懸浮液濃度為1:10。如有必要,使用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合懸浮液。

(1)初級水產(chǎn)品,包括魚(yú),甲殼類(lèi)、頭足類(lèi)、雙殼貝類(lèi)、被囊類(lèi)和棘皮類(lèi)。

  ① 整鮮魚(yú)(長(cháng)度超過(guò)15cm)

  以浸透75%(體積分數)酒精的滅菌棉片覆蓋魚(yú)鰓和排泄口,然后用75%(體積分數)酒精擦拭消毒魚(yú)背部,用無(wú)菌手術(shù)刀和手術(shù)鑷去除一部分的皮膚,取出一塊立方體形的背部肌肉,切碎并加入適當的稀釋液。若魚(yú)已去內臟,則以浸透75%(體積分數)酒精的滅菌棉片覆蓋魚(yú)鰓,立方體形的背部肌肉塊可從魚(yú)體腔內側采取。

  ② 整鮮魚(yú)(長(cháng)度不足15cm)

  用無(wú)菌手術(shù)刀橫切2刀,取位于尾部前方的一部分魚(yú)肉。第一刀移除魚(yú)尾,第二刀切下所需的魚(yú)肉部分。

  ③ 頭足類(lèi)(如章魚(yú))整體或切片

  用75%(體積分數)酒精消毒表皮和吸盤(pán),用無(wú)菌手術(shù)刀和手術(shù)鑷去除表皮和吸盤(pán)。由背部肌肉處采取一塊立方體形以及觸須的片斷。頭足類(lèi)的肉質(zhì)較堅韌,可用旋轉式均質(zhì)儀粉碎試料,或將其切碎成小塊。

①    ④ 甲殼類(lèi)整體(如蟹類(lèi))

  用75%(體積分數)酒精消毒外殼,用滅菌錘子、鉗子或手術(shù)鑷敲碎和移除蟹殼和蟹鉗，盡量取出足夠的蟹肉。

  ⑤ 甲殼類(lèi)如大蝦、鰲蝦和龍蝦

  若食用部位僅為尾部,則消毒外殼,切開(kāi)頭胸部和腹部的連接處,用無(wú)菌手術(shù)鑷從頭胸部和腹部取出可食用部分;若為整體食用的,則取整個(gè)動(dòng)物用于檢測。

  ⑥ 活的雙殼貝類(lèi)

  若樣品從采集到達實(shí)驗室超過(guò)4h,應始終保持在0℃～10℃。若在4h之內,樣品及保存溫度應低于采樣當時(shí)記錄的溫度。實(shí)驗室樣品應在3℃±2℃保存。制樣前動(dòng)物應是活的,剔出已開(kāi)殼或有殼損壞的個(gè)體，一個(gè)代表性樣品至少應包含10個(gè)貝殼,至少50g內容物(小型貝類(lèi)如斧蛤為25g)。試料應包括貝肉和體液。微生物檢測應在采樣后的24h開(kāi)始,若不能及時(shí)檢測,或者運輸和保存過(guò)程中溫度超過(guò)了10℃,則需提供數據以驗證對樣品中微生物的含量狀況的影響情況。

  在流動(dòng)的飲用水下刷洗每個(gè)貝殼,特別是連接處或開(kāi)口處,瀝干潔凈的貝殼。若貝類(lèi)含有足肌,不要撕扯,在完全打開(kāi)貝殼前用無(wú)菌剪刀、刀或手術(shù)刀將其剪下。每個(gè)打開(kāi)的貝殼,收集貝肉和體液至適宜的無(wú)菌容器中。1份貝肉和體液添加2份稀釋液﹐用旋轉均質(zhì)儀均質(zhì)30s~2min,也可使用蠕動(dòng)式均質(zhì)器,但須注意殼的碎片可能會(huì )刺穿塑料袋,必要時(shí)應使用雙層或三層的均質(zhì)袋。此處獲得1:3的稀釋樣液,可進(jìn)一步精確制備到1:10 的初始懸浮液。若需要1∶2的初始懸浮液,則按1份貝肉和體液添加1份稀釋液制備。

  ⑦ 棘皮類(lèi)動(dòng)物

  對于海膽,在流動(dòng)的飲用水下清洗10個(gè)個(gè)體,放置在無(wú)菌托盤(pán)上,以鑷子或佩戴清潔的厚手套固定海膽,用無(wú)菌利剪去除硬質(zhì)外殼,暴露海膽肉。收集所有海膽肉和體液至適宜的無(wú)菌容器中。先制各成1 :3的稀釋樣液,均質(zhì)后再制備到1:10的初始懸浮液。

  對于海參和被囊類(lèi)棘皮動(dòng)物,在流動(dòng)的飲用水下清洗10個(gè)個(gè)體,用無(wú)菌剪刀逐個(gè)剪碎，先制備成1∶3的稀釋樣液.均質(zhì)后再制備到1∶10的初始懸浮液。

(2）加工水產(chǎn)品

  ① 煙熏整魚(yú)

  若整條魚(yú)均可食,魚(yú)皮也應包括在樣品中。若魚(yú)皮不做食用,則需去皮。試料應取自魚(yú)背部,切碎。如有必要,用旋轉或蠕動(dòng)均質(zhì)器對初始懸浮液進(jìn)行均質(zhì)。

  ② 煙熏魚(yú)排和魚(yú)片,有皮或無(wú)皮

  無(wú)菌操作取魚(yú)排或魚(yú)片切碎,無(wú)需去皮。均質(zhì)后制成1∶10的初始懸浮液。

  ③ 帶殼熟制的整貝

  對于全熟或半熟的腹足類(lèi),用無(wú)菌手術(shù)刀除蓋,用鑷子或開(kāi)貝器挑出貝肉。也可用錘子小心地敲碎外殼,但注意不要損傷貝肉,去除殼的碎片﹐切碎貝肉,先制備成1:3的稀釋樣液,均質(zhì)后再制備到1∶10的初始懸浮液。

  對于全熟或半熟的雙殼貝類(lèi),用無(wú)菌手術(shù)刀,手術(shù)鑷、牡蠣刀或開(kāi)貝器等從殼中取出貝肉,切碎,先制備成1∶3的稀釋樣液,均質(zhì)后再制備到1∶10的初始懸浮液。

  對于全熟或半熟的甲殼類(lèi),無(wú)菌取出足夠的可食用部位,制成1:10的懸浮液,使用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混勻。

  ④ 魚(yú)和含魚(yú)的多組分產(chǎn)品(如預制的魚(yú)玉米卷、綜合海鮮,混合魚(yú)球等)按多組分產(chǎn)品制樣;鹽漬或腌制產(chǎn)品(包括魚(yú)籽)按脫水或酸性產(chǎn)品制樣;魚(yú)干(包括腌制魚(yú)干)按脫水產(chǎn)品制樣;發(fā)酵水產(chǎn)品和鹵制水產(chǎn)品按酸性產(chǎn)品制樣。

(3）冷凍魚(yú)、甲殼綱類(lèi)、貝類(lèi)、被囊類(lèi)和棘皮類(lèi)

  ① 塊凍的魚(yú)排和大魚(yú)塊、單凍的小塊

  可用無(wú)菌鉆頭從凍塊中鉆取試料﹐或將凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h,然后用無(wú)菌鉗子或鑷子取出試料,如有必要,進(jìn)一步緩化至凍塊軟至可用無(wú)菌刀切成更小的片和塊。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液,制成1∶10的懸浮液。

  ② 塊凍的去殼甲殼類(lèi)(如大蝦)

  將凍塊在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h,直至其破裂。用無(wú)菌錘子或廚工刀小心地將凍塊分離開(kāi)來(lái),用無(wú)菌鑷子或鉗子夾取蝦肉。也可用無(wú)菌鉆頭從凍塊中鉆取試料。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液﹐制成1:10的懸浮液。

  ③ 塊凍的整甲殼類(lèi)(如大蝦)

  將凍塊在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h,直至凍塊破裂。用無(wú)菌鑷子或鉗子取出單個(gè)蝦,進(jìn)一步緩化至頭胸部和腹部可以分離,用無(wú)菌鑷子取出可食用部位。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液，制成1:10的懸浮液。

  ④ 塊凍的甲殼類(lèi)肉片(如蟹肉)

  可用無(wú)菌鉆頭從凍塊中鉆取試料,或將凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h。用無(wú)菌鑷子或鉗子取出肉片。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液﹐制成l∶10的懸浮液。

  ⑤ 塊凍的整頭足類(lèi)

  可用無(wú)菌鉆頭從凍塊中鉆取試料,或將凍塊放置室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h。用無(wú)菌剪刀或廚工刀切成碎片。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液,制成1∶10的懸浮液。

  ⑥ 塊凍的腹足類(lèi)和雙殼貝類(lèi)

  凍塊放置在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h,直至其破裂。用無(wú)菌鑷子或鉗子取出單個(gè)動(dòng)物,進(jìn)一步緩化至可用無(wú)菌手術(shù)刀、手術(shù)鑷、牡蠣刀或開(kāi)貝器將貝肉從殼上剝離。也可用錘子小心地敲碎外殼,但注意不要損傷貝肉,剔出殼的碎片。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液,制成1:10的懸浮液。

  ⑦ 塊凍的熟制或半熟制去殼貝類(lèi)(如腹足類(lèi)和雙殼貝類(lèi))

  凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過(guò)3h,直至其破裂。用無(wú)菌鑷子或鉗子取出單個(gè)動(dòng)物。用旋轉式或蠕動(dòng)式均質(zhì)器充分混合試料和稀釋液,制成1:10的懸浮液。

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