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一、定義
菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(mL)或表面積內，所含能于某種固體培養基上，在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。
二、菌落總數測定的意義
菌落總數主要是作為判定樣品被細菌污染程度的標記，也可以應用這一方法觀(guān)察樣品中細菌的性質(zhì)以及細菌在樣品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛生學(xué)評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據。
三、菌落總數測定的相關(guān)標準
在食品、藥品、礦泉水、飲用水和化妝品檢測等很多領(lǐng)域，對樣品中菌落總數的測定都有相應的要求，涉及的標準主要有：
《中華人民共和國國家標準：食品安全國家標準:食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定(GB 4789.2-2016)》
《GB/T 5750.12-2006 生活飲用水標準檢驗方法 微生物指標》
《GB 17401-2003 膨化食品衛生標準》
《中華人民共和國國家環(huán)境保護標準 HJ 1000-2018 水質(zhì) 細菌總數的測定 平皿計數法》
《化妝品安全技術(shù)規范》（2015版）
四、不同標準的檢測要求
本文主要以《GB4789.2-2016食品安全國家標準：食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定》和《化妝品衛生規范》（2015版）為對象，對比說(shuō)明不同標準對這一測定的不同要求（表1）。
表1 GB4789.2-2016食品衛生檢驗和化妝品衛生規范對菌落總數測定的要求比較
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標準 |
GB4789.2-2016 |
化妝品衛生規范2015 |
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培養箱 |
36℃±1℃；30℃±1℃ |
36℃±1℃ |
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水浴箱 |
46℃±1℃ |
55℃±1℃ |
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培養基 |
平板計數瓊脂（HB0101） |
卵磷脂吐溫80-營(yíng)養瓊脂培養基（HB5182） |
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TTC卵磷脂吐溫80-營(yíng)養瓊脂培養基（HB5189） |
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稀釋液 |
磷酸鹽緩沖液或無(wú)菌生理鹽水 |
無(wú)菌生理鹽水 |
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樣品制備 |
固體/半固體 |
固體（水溶性/油性） |
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/ |
膏、霜、乳劑半固體（親水性/疏水性） |
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液體 |
液體 |
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25+225 |
10+90 |
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均質(zhì)8000r/min-1000r/min或拍擊式均質(zhì)器1-2min |
均質(zhì)混勻 |
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勻液 |
混勻懸液液/靜置，取上清液 |
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加樣 |
沿管壁緩緩注入（尖端勿觸及稀釋液面） |
尖端勿觸及稀釋液面 |
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傾注 |
15-20ml |
約15ml |
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46℃ |
45℃-50℃ |
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培養 |
36℃±1℃，48±2h； 水產(chǎn)品30℃±1℃，72±3h |
36℃±1℃，48±2h |
（1）培養基
食品標準要求：平板計數瓊瓊脂（參考http://10759.cn/asphtml/product1.htm）。
化妝品標準要求：卵磷脂吐溫80-營(yíng)養瓊脂培養基（參考http://10759.cn/asphtml/product279.htm）或TTC卵磷脂吐溫80-營(yíng)養瓊脂培養基（參考http://10759.cn/asphtml/product286.htm）。
（2）稀釋液
食品標準列出可用磷酸鹽緩沖液或無(wú)菌生理鹽水，但化妝品標準只列出無(wú)菌生理鹽水，有些標準中規定使用緩沖蛋白胨水作為稀釋液。
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（3）樣品制備
兩個(gè)標準都對樣品進(jìn)行了大致分類(lèi)，固體、半固體和液體，但化妝品因其特殊性，在檢驗時(shí)，要根據不同的性質(zhì)（親水性/疏水性）和不同的劑型（膏、霜、乳劑），按照標準，對樣品進(jìn)行不同的前期處理。
（4）樣品取量
食品標準要求的樣品和稀釋液用量為25（g/ml）+225（ml），化妝品規范中的用量為10（g/ml）+90（ml）。
（5）加樣
食品檢驗標準要求所加液體必須是充分混勻的勻液，但化妝品檢測中，有些是要吸取混勻的懸液，有些則要取上清液。
（6）傾注溫度
食品標準規定傾注培養基溫度為46℃，化妝品檢驗標準中，要求在45℃-50℃之間即可。
（7）培養溫度不同
通常菌落總數檢驗要求36℃±1℃，48±2h；但GB4789.2-2016標準中還加入了30℃±1℃，72±3h，這主要考慮到食品中的水產(chǎn)品因來(lái)自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產(chǎn)品細菌方面的衛生標準時(shí)，是用30℃作為培養的溫度。實(shí)驗證明，對于同種樣品，36℃培養和30℃培養結果差別較大，而同樣的水產(chǎn)品樣品在30℃條件下培養48h和培養72h結果也有差別。
五、注意事項
（1）為了控制污染，需做空白對照實(shí)驗，在取樣進(jìn)行檢驗的同時(shí)，于工作臺上打開(kāi)一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的最長(cháng)的時(shí)間相當，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內培養，以了解樣品在檢驗操作過(guò)程中有無(wú)受到來(lái)自空氣的污染。
（2）加入平皿內的檢樣稀釋液（特別是10-1的稀釋液），有時(shí)帶有食品顆粒，在這種情況下，為了避免與細菌菌落發(fā)生混淆，可作一樣品稀釋液與瓊脂混和的平皿，不經(jīng)培養，而于4℃環(huán)境中放置，以便在計數撿樣菌落時(shí)用作對照。
（3）為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆，也可在已溶化而保溫于46℃水浴內的瓊脂中，按每100mL加lmL0.5％氯化三苯四氮唑（2，3，5triphenyltetrazolium chloride，TTC）水溶液之量加入適量的TTC。
培養后，如系食品顆粒，不見(jiàn)變化，如為細菌，則生成紅色菌落。配好的TTC溶液，應先用來(lái)與不加TTC的作對照，以觀(guān)察其對計數是否有不利的作用（TTC在一定濃度下對革蘭氏陽(yáng)性菌有抑制作用）。
隨著(zhù)人們對食品、藥品等的日益關(guān)注，越來(lái)越多的檢測方式被廣泛地應用到各領(lǐng)域質(zhì)量檢測中，其中，菌落總數是一種重要的檢測指標。但是針對不同的檢測對象，又分別有各自適用的檢測標準，從培養基的使用到培養條件的選擇，都會(huì )略有區別，在實(shí)際檢測時(shí)，一定要根據檢測對象來(lái)選擇使用的檢測標準作為依據，注意各種影響因素，嚴格操作規程進(jìn)行實(shí)驗室檢測，這樣得出的結論才更客觀(guān)、科學(xué)、可信。
注：本文屬海博生物原創(chuàng )，未經(jīng)允許不得轉載。
